jueves, 6 de junio de 2013

COSITAS PRACTICAS PARA HACER BIZCOCHOS

Cuando empezamos a hacer  bizcochos primer paso, luego nos subimos y seguimos con las tartas, ¡pero! siempre existe un pero,  nos entran las mismas inquietudes o dudas, tendré el molde lo suficientemente grande para estas cantidades? se me pegara el bizcocho en este tipo de molde? subirá lo necesario para que quede esponjoso?...

Pues si son muchas las dudas que nos entran en el ultimo momento, por eso voy a intentar ayudaros dentro de mis posibilidades y de mi experiencia y conocimiento.

Impórtate a la hora de comprar nuestros moldes, a mi especialmente no me gusta comprar moldes en las tiendas de los "chinos o todo a cien", ya que son productos que van a alcanzar una temperatura muy alta y es importante que estos moldes sobre todo los de silicona cumplan una serie de requisitos. Además si hacéis numero veréis que un molde bien cuidado  y de calidad os puede durar muchísimos años por lo que no escatiméis a la hora de adquirir uno, mas vale tener menos medidas o formas pero mantener la calidad.

Tengo diferentes moldes todos ellos siempre los compro de marcas reconocidas y especialmente me fijo en que cumplan todas las normas de calidad alimentaria, suelen ir en el culo del molde.

Tengo varios de la firma italiana Pavoni  alguno de ellos los he comprado en Lidl, cada cierto tiempo suelen traer moldes de repostería, bien sean con forma o bien clásicos, tanto de silicona como metálicos y cristal,  creo que siempre son marcas con una garantía de calidad. Pero en cualquier tienda de repostería o grandes superficies los tenéis de diferentes marcas.


Firma: Pavoni Italia
También tengo el tapete que habréis visto en infinidad de fotos de Pavoni, en color rojo. Muy practico para trabajar el Fondant. Existen infinidad de tapetes, este es de silicona a mi me encanta porque el fondant se trabaja súper bien y los puedes enrollar y llevártelo de viaje "es mi caso, en mas de una ocasión lo he tenido que echar a la maleta", el único inconveniente, es que es un material blandito, y yo ya le he clavado el cuchillo AHHHHHH!!!! como me dolió.



Este es el mío


Si entráis en la pagina de pavoni, ademas de un surtido impresionante de moldes, cuelgan recetas, y podéis coger muchas ideas de presentación.

Otro tipo de moldes que suelo gastar suelen ser los de cristal de la Casa Pyrex y metal el ultimo que compre fue este modelo que va súper bien.
 
A la hora de hornear los bizcochos el tipo de molde también nos marcara los tiempos, tendréis que adaptaros un poquito a vuestro horno y molde.

Si los moldes que utilizáis son de metal o cristal, conviene ponerles aceite con una brocha o untar mantequilla, ponerle un poquito de harina y quitar el sobrante. En el caso de los de silicona no es necesario ponerles nada.

HORNO

Muy importante el horno ha de precalentarse 10 minutos antes de meter nada, para que de esta manera la levadura actúe bien y haga su trabajo.
 
Yo casi siempre horneo con temperatura 180º, calor arriba y abajo "sin ventilador", y molde puesto en la rejilla del horno. De esta manera aprovechamos mejor el calor ya que la bandeja le restaría calor por la parte de abajo. La rejilla se ha de situar en la parte baja del horno preferiblemente.

Pero recordar no todos los hornos son iguales por ello tenéis que controlarlo con vuestro horno. Mi horno es de un tamaño menor que los convencionales solo tiene 45 cm de altura, ya que yo siempre he sido de la opinión de que no puedes meter dos bizcochos a la vez en un horno por lo que es un despilfarro de energía y de espacio en la cocina, os aseguro que otros alimentos si se pueden hornear a la vez como dos pizzas por ejemplo. Mirar mi modelo me encanta porque además es Pirolitico GUAU!! que invento. Y os aseguro que va a las mil maravillas.
 

Si no controláis todavía mucho los tiempos de horneado y tenéis que comprobar la cocción de nuestro bizcocho, solo debemos hacerlo 5-10 minutos antes del tiempo marcado en la receta con una aguja de cocina o una brocheta metálica. No abráis nunca el horno durante los primeros 30 min. de cocción trascurrido este tiempo si lo abrís por favor ser muy rápidas y breves.

LOS INGREDIENTES


Yo soy de esas que le da la ventolera y quiero hacer el bizcocho YA!! no dentro de una hora ni media. Pero mala suerte ya que cada cosa requiere su tiempo y es muy importante que los ingredientes los tengamos a temperatura ambiente. Sobre todo la mantequilla no valen trucos baratos como meterla al microondas o ponerla al sol NOOOOOO!!! únicamente nos vale sacarla de la nevera y esperar a que cuando le presionemos con el dedo este se hunda de forma suave sobre nuestra mantequilla, es un truco valido tanto para verano como para invierno ya que no es lo mismo sacar la mantequilla en pleno Agosto que el 31 de Diciembre. Por eso nuestra mantequilla tiene que estar "a punto pomada" ni dura ni liquida.
 
Los huevos cuanto mejor los batamos mas esponjoso saldrá nuestro bizcocho ya que este primer punto es el que va a darle la esponjosidad al mismo. Cuanto mas aireado este el huevo mas esponjoso saldrá e bizcocho. Si os apetece podéis batir las claras a punto de nieve, y por otro lado las yemas junto con el azúcar. Luego solo tendremos que incorporar las claras ya montadas a punto de nieve con el resto y mezclar de forma envolvente para que no se nos baje lo que hemos montado.


Tampoco todas las masas de los bizcochos necesitan el mismo tiempo de horneado los de masa mas densa, se hacen hornear en menor tiempo, los que veáis que la masa es bastante liquida tardaran algo mas en el horneado.

Dudas frecuentes,


¿Porque no ha subido mi bizcocho?

Como ya os he dicho nunca se puede abrir el horno durante los 20-30 minutos primeros de horneado.

En repostería las medidas son muy pero que muy importantes, si nos pasamos con la levadura por ejemplo, esta no hará su cometido al igual que si nos quedamos cortos. Por eso es bueno tener un peso de cocina, los hay pequeñitos y muy económicos.
 
Seguro que precalentasteis el horno?
 
¿Por que le ha salido una montañita al bizcocho?
 
Uy Uy creo que te pasaste con la temperatura, la próxima vez prueba con menos temperatura.
 
¿Se me quema por arriba?
 
Si tienes alguna posición mas para bajar la rejilla bájala, si no hornea los primero 20 minutos con el horno arriba y abajo, luego apaga la parte de arriba y deja solo la de abajo.
 
¿Las tartas para forrar de fondant son muy planitas por arriba como se consigue?

No os lo vais a creer pero es tan sencillo como darle la vuelta al bizcocho de manera que la parte de arriba ahora sea la de abajo. Y solucionado, sencillo no?

¿Cómo conservar los bizcochos?

A mi me gusta meterlos en un tupper o caja metalica. Hay quien los conserva en la nevera, en mi casa no es necesario ya que duran tan poquito tiempo que no da para que se endurezcan.

¿Se pueden congelar los bizcochos?

Claro que si, podéis congelarlos enteros o partidos en raciones de esta manera solo tenéis que sacar la que queráis comer. Importante para que no coja sabores ni olores del congelador, envolverlo muy bien en un par de vueltas de film transparente, yo aun así luego les pongo una bolsa de plástico con un nudo. Si son porciones sueltas tal vez quepan en un tupper.
 
A la hora de comerlos sacarlos un par de horas antes de la nevera, si hace mucho frio tal vez sea necesario el día anterior. Si tenéis que tirar de micro, pues nada no problen lo envolvéis en un paño de cocina limpito y poquito a poco a descongelarlo.
 
¿Qué bizcocho me recomendarías para diario?
 
Si sois amantes del chocolate sin dudarlo el mío estrella es EL BIZCOCHO DE COLA-CAO Y VINO.
 
Otro sencillo y de 10 es el de YOGURT
 
 
 



                                 ♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥

TAL VEZ ESTA INFORMACION OS SIRVA

¿QUE PESO TENDRA MI TARTA?


Otras cosas importantes a la hora de hacer nuestras tartas son los pesos y dimensiones de las mismas.

Os dejo esta tabla para que os hagais una idea aproximada.

Tamaño de la tarta       Molde Redondo        Molde cuadrado
15 cm                                 450 Gr.                      570 Gr.
18 cm                                 570 Gr.                      800 Gr.
20 cm                                 800 Gr.                      900 Gr.
23 cm                                 900 Gr.                   1.100 Gr.
25 cm                              1.100 Gr.                   1.300 Gr.
28 cm                              1.300 Gr.                   1.700 Gr.
30 cm                              1.700 Gr.                   1.800 Gr.
      


¿COMO CALCULAR LAS RACIONES PARA UNA TARTA?


El cálculo aproximado es entre 100 y 150 gr por comesal.
 
No es lo mismo realizar una tarta para una pequeña celebración familiar, que una tarta para un evento al que acudirán más de 150 personas.
 
No es lo mismo una tarta que será consumida como postre y única opción dulce, a una tarta que se presentará entre bocaditos cupcakes y otras delicias.
 
Pues allí está la diferencia en 100 y 150 gr por comensal.
 
Pero aqui se nos plantea otro tema... no pesa lo mismo una tarta con un bizcocho pastelero clásico (huevo,azúcar y harina, muy aireado y esponjoso) relleno de una mousse de fresa (ese famoso bizcocho de un alto contenido de harina y mantequilla que todos conocemos) que relleno de una buttercream. Obvio que el 2º pesa más que el primero y sacia más, el dilema es que molde utilizaremos para que nos dé X cantidad de gramos...
 
Pues entonces me parece que la mejor opción, para no hacernos tanto embrollo, es vender nuestras tartas por raciones.
 
Tengamos en cuenta que hoy por hoy se usan las tartas bien altas y eso lleva a que las raciones las cortemos más pequeñas.  Siempre es preferible que las raciones sean moderadas,que el goloso pida repetir, y que quien no es adicto a lo dulce, no se sienta empalagado de solo verla y deje más dela mitad en el plato.
 
 
 
¿Cómo medimos una porción?
Para que les resulte simple piensen que debe tener el grosor de un dedo y medio a dos, un poco menos largo que nuestro dedo índice y el alto que de la tarta.
 
 
 
TABLA ORIENTATIVA
 
Tartas Redondas

Medidas del Molde
     Raciones
15 cm
10/15 raciones
18 cm
15/18 raciones
20 cm
18/20 raciones
24 cm
25/30 raciones
26 cm
30/36 raciones
30 cm
40/45 raciones
35 cm
70/75 raciones
40 cm
90/96 raciones
50 cm
120/130 raciones
 
Tartas Cuadradas

Medidas del Molde
   Raciones
15 cm de lado
18 raciones
20 cm de lado
32 raciones
25 cm de lado
50 raciones
30 cm de lado
72 raciones
35 cm de lado
98 raciones
40 cm de lado
120 raciones
45 cm de lado
140 raciones
50 cm de lado
160 raciones
 
 
Tartas Rectangulares

Medidas del Molde
  Raciones
14 x 24 cm
10 raciones
16 x 26 cm
20 raciones
18 x 28 cm
30 raciones
 
                             ♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥
 

FORMAS PARA EL CORTE DE UNA TARTA


Redonda
Hacer un primer círculo y luego cortar la tarta en porciones de 5 cm dentro del círculo, hacer un segundo círculo y así sucesivamente hasta el nivel de la tarta y se procede a cortar completamente.  Y si la tarta es pequeña, marca un círculo de 3cm aproximadamente del centro de la tarta, luego se divide en 4 partes, medir porciones de aproximadamente 3 cm de ancho y 5 cm de largo, luego proceda a cortar la tarta.
Incluso si desea un mayor tamaño de porción, el orden de corte sigue siendo el mismo, tal como se muestra en la figura. 



Cuadrada
Se miden 4 cm desde el borde exterior, y se procede con el corte dearriba hacia abajo, luego corte porciones de 3 cm de ancho por el alto que tenga la tarta. 



OVALADA
Se mide igual que el anterior, 4 cm del borde exterior y luego se divide en partes iguales, este modelo de tarta se corta comomuestrala figura de 3 cm deancho x 5 cm de largo.




CORAZÓN
Se divide primero el centro verticalmente, el corte va de arriba hacia abajo y luego realizar los cortes horizontales de 3 cm de largo por 5 cm de ancho. 



Fuente: Wilton


                                         ♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥

Rellenos fáciles para vuestras tartas o cupcakes

BUTTERCREAM DE CHOCOLATE BLANCO
  • 110 Gr. de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 350 Gr. de azúcar glas (tiene que ser comprada)
  • 15-30 Ml de leche
  • 1 Cucharadita de extracto de vainilla.
  • 150 Gr. de chocolate blanco
 
Preparacion:

Batimos la mantequilla hasta conseguir el punto pomada, se consigue cuando veamos que queda una textura cremosa.
 
Incorporamos el azúcar tamizada poco a poco,  hasta que veamos que la mezcla se aclara.
 
Disolvemos el extracto de vainilla con la leche, e incorporamos poco a poco a nuestra mezcla.
 
En otro recipiente ponemos el chocolate lo mas troceado posible, para que así se funda mas rápido, lo llevamos al baño maría. No calentar demasiado ya que el chocolate blanco se pone grumoso muy rápidamente, es preferible una vez temple ir dándole vueltas. (Yo no recomiendo que se haga en el micro ya que este chocolate se quema muy fácilmente).Retirar del fuego y esperar a que temple.
 
Una vez casi frio lo incorporamos a la mezcla anterior y batimos 3-4 minutos mas.
 
Si os sobra algo de butter cream lo podéis conservar en la nevera  en tun tupper bien cerrado, os aguantara perfectamente una semana. Cuando vayáis a utilizarlo sacarlo 1 hora antes de la nevera. 
 
Actualmente se venden muchísimos preparados en sitios especializados bien sean cremas o frosting.

No hay comentarios:

Publicar un comentario

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...